出世魚さわらは味覚も絶品

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さわらは、あまり知られていませんが、れっきとした出世魚です。若い頃は「サゴシ」という名前で呼ばれ、成魚の「サワラ」と呼ばれる前に「ヤナギ」と呼ばれる頃もあります。サゴシもサワラも、どちらも料理店のメニューでよく目にします。有名なのは西京味噌を使っての西京焼き。西京焼きを作るときは、まず切り身にしたさわらを西京味噌で漬け込むことからはじめます。ラップに日本酒とみりんでのばした西京味噌を塗り、さわらの切り身の表面にも塗って、一晩冷蔵庫の中で漬けておきます。西京焼きはフライパンでも作ることができ、その際はフライパンの上にクッキングシートを敷きます。漬け込んだ味噌を拭き取った切り身をシートの上に置いたら、弱火に近い中火でこんがりと焼き上げるだけです。味噌が焦げやすいので、目を離さないようにしなければなりません。また、冠婚葬祭の膳などでもよく出されます。焼き物、吸い物として出されることが多く、だれでも馴染みがあるはず。ほかに、淡白でクセがなくほどよい甘味があるため、刺身としても食べられています。西京焼きと同じように、粕漬けにした後に焼き上げる焼き魚にも人気があり、店頭に行列のできるような総菜店もあります。
さわらは、漢字では魚ヘンに「春」と書きます。そのためか、味のよくなる旬も春だろうと思われることが多いようです。しかし、実際は秋から冬にかけておいしくなります。じつは、魚ヘンに「春」と書くのは、春頃になると産卵のために岸近くに寄ってきて、昔はよく見かけられたためなのです。とくに瀬戸内海は産卵場となっているため群れで入ってきて大量に漁獲され、関西を中心に出回ります。そのため、関西では刺身や焼き物、煮物などのほかにも酢の物やすき焼き、みりん干しなどいろいろな料理で食べられています。珍しいところでは、香川県にはさわらの卵巣で作られた「からすみ」があります。
さわらは、1メートルほどにもなる大型の魚ですが、回遊魚のように流線型はしていなくて、体型は細長です。肉食であり、口は大きく歯が鋭いため、見た目も獰猛な感じが否めません。近縁種には、オキザワラと呼ばれることの多いカマスサワラがいます。小型の魚を狙って表層近くを泳ぐことが多く、沖釣りのルアーフィッシングでよく釣れてきます。最近は、これをメインターゲットとしたルアーフィッシングの乗合船なども出されています。ほかにも、2メートルを超すまでにもなる体の側面に横縞のあるヨコシマサワラや、牛の顔を連想させるウシザワラなどもいて、種類が豊富です。
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