魚は種類によってさばき方が違う

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魚を調理する際には、一尾丸ごと買ってきたのであればさばかなければいけません。その際には魚の種類によってさばき方が違ってくるので気を付けましょう。まず、基本的なさばき方は三枚おろしになります。これは、アジやサンマなど多くの魚のさばき方になります。やり方は、最初に尾から頭に向けて包丁を動かして鱗を取ります。アジの場合には、ぜいごと呼ばれる固いうろこがあるので、尾の付け根の方から包丁を入れてぜいごをすき取ります。そして頭を落としますが、胸ヒレが邪魔になるので切るときに邪魔にならないように立てます。頭の後ろの方にも肉がついているので、胸ヒレを支点に頭の方が多くなるように、頭から腹に向けて斜めに包丁を入れます。反対側も同じようにして、完全に頭を切り離します。そして、腹に包丁を入れて、内臓をかき出します。その際には、血合を流しやすくするため包丁で切り込みを入れておくことも重要です。その後水で洗い、血合や汚れを洗い流します。そうしたら、水気をキッチンペーパーで拭いてさばいていきます。

三枚おろしの順番は、腹・背・背・腹の順番なので間違えないようにしましょう。頭側を右にし、腹を手前にしておきます。腹から中心にある太い中骨まで包丁を入れて、包丁の切っ先が中骨に当たっているのを確認して、尾の方に引いて下ろします。次に上下を入れ替えて背の方から包丁を入れます。その際には、尾の方から入れて中骨に切っ先が当たっているのを確認しながら頭の方に引いてきます。この段階ではまだ中骨の部分で実がついているので、尾に近い部分い包丁を入れて貫通させ、一度包丁を抜いて刃先が頭の方に向くように同じところに刺します。そして、左手で尾をつかみ、包丁を頭の方向に向けて少し勢いをつけて動かし、身をはがします。その後、反対側も同じような手順でさばいていくことになります。反対側は背を手前にし腹を奥に向けて、頭の方から包丁を入れていくことになります。

業務用食材の仕入れは、きちんとした専用の業者に依頼することが大切です。スーパーなどで購入することもできますが、量が多くなると必要量を入手できなかったり、持ち運びが大変です。

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食材を要してもらうことができ、きちんと配達してくれるので安心できます。しかし、配達時間が遅くなってしまうこともあるので、必ずしも毎日同じ時間にもってきてくれるわけはないことに気を付けましょう。

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