食中毒を起こすアニサキスと魚自体の毒

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春のカツオ、夏のスルメイカ、秋のさんま、冬のあんこうなど、四季折々の旬の魚介類は大変に美味しいものです。せっかく四方を海に囲まれた日本に住んでいるのですから、海の幸を日々の食生活に積極的に取り入れたいですが、時期によっては食べると危険な魚介類もあります。

まず、食中毒で一番多いのはアニサキスなどの寄生虫によるもので、これには通年通して気を付けなければなりません。アニサキスを誤って食べてしまうと、高い確率で激しい腹痛と嘔吐などに襲われます。特に気を付けなければならないのがヒラメやカレイ、さんまなどを生で食べる場合です。魚が生きているときは内臓部分に寄生していることが多いのですが、死亡すると肉部分に移動してきます。調理するときに気付きやすいのでよく注意することと、刺身などにする場合は一度冷凍するか、なるべく薄く切ることで予防できます。また、体に傷が付くと死んでしまうので、よく噛んで食べることも予防のひとつです。

魚自体の毒による食中毒もあります。良く知られているのはフグのテトロドトキシンですが、これは強力な毒で場合によっては死亡することもあるので注意が必要です。フグを調理するには都道府県知事が行うフグ調理師試験の免許を取得しなければならないので、業務用食材の卸の相談はフグを取り扱う専門の業者に依頼しましょう。

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また、ホタテ貝やアサリなどにも毒がありますが、一般的にはあまり知られていません。二枚貝に多い貝毒ですが、有害なプランクトンが水中に発生するとそのプランクトンをエサとしている貝の中腸腺などに毒が蓄積されます。有害プランクトンが減少すると次第に貝から毒は排出されますが、貝毒は加熱しても消滅しないので注意が必要です。貝毒は春から夏にかけて発生することが多いため、各都道府県では冬の終わりごろから海水中のプランクトンや貝の検査を行っており、規定値を越えた場合は広く周知されるので市販されている貝については心配は要りませんが、潮干狩りなどで獲った貝については気を付けることが大切です。また、鮮度の落ちたサバやカツオなどを食べると、アレルギー体質の人はヒスタミン中毒を起こす可能性があります。生の状態での保存状態が悪いと、一部のアミノ酸がヒスタミンに変化してヒスタミン中毒を引き起こします。発熱やじんましんの症状が多く、体内から排泄されれば症状は治まりますが、強いアレルギーを持つ人の場合はアナフィラキシーショックを起こす危険もあるので、異臭がしたり、ぼろぼろ身が崩れるようなサバやカツオは避けるようにしましょう。

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