旬の魚を仕入れることへのこだわり

お魚

店頭に新鮮な魚を並べたいと考えている鮮魚店の店主やお客に喜ばれるようなおいしい海鮮料理で献立をつくりたいと思っている和食料理店の店長などは、何よりも美味しい魚を仕入れることが大事だと考えているでしょう。そこで、信頼する仲買人に頼んで、仕入れてもらったものを自分の目で確かめて買い付けたりしています。ところが、それでも、魚は自然のものでもあり、仕入れも思うようにはいかないものです。旬の新鮮で美味しそうな魚に出会うことができず、泣く泣く買い付けを諦めるときもあります。もちろん思うような魚が手に入ったときは、しっかり処理されて、丁寧にそれでいてスピーディに運んで、すぐに店頭に並べたり、料理に工夫を施して客に提供されていきます。このように、日本の市場では、魚はこだわりをもった扱いをされていきます。
でもこれとは逆に、サバなどは傷みが早いので、仲買人のほうもさっさとさばきたいという思いがあり、買い付け人との交渉もほどほどに、魚を大雑把な数え方をして売っていくことも多くあります。こういったことから「サバを読む」という言葉ができました。この言葉の場合、たいていは少なく数える場合に使います。もちろん、それは売りつけるほうに利益があがるようにするためです。つまりは、どさくさに紛れて儲けてしまおうというわけです。サバは、それに好都合な魚だったということもできるのです。最近では、年齢をサバ読むといった使い方もされます。三十四歳は三十歳、四十四歳は四十歳といったところでしょうか。だから「サバを読む」は、それを使う人次第であり、当然、買い付けるほうが先にサバを読んで買うこともできるわけで、言ったモン勝ちということにほかなりません。
ところで、サカナの旬というのは、種類で異なります。

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冬場に出回るサカナは冬、夏に多く見られるサカナは夏が旬というのは、必ずしも正しくはありません。サカナと人間の都合がたまたま一致しているということに過ぎないのです。サカナの旬というのは、食べておいしくなる時期というのは共通の認識でしょう。そして、そこには、サカナが繁殖期などに向けてエネルギーをしっかり蓄えるとき、あるいは産卵で体力を使ったあとに体力を回復しようと栄養を摂っていくときというような本当の意味があります。カレイが水温が低くなる冬に備えてしっかり栄養をとって脂肪を蓄えたり、サケが産卵と川を遡るための体力をつけるために食が太くなってでっぷりと太るなど、それぞれの方法で、人間に都合の良い旬というものを迎えてくれるのです。

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